【新人知识】学西点烘焙里必须的原料

  “兵马未动,粮草先行”意指在行动前须作好准备工作。无论干什么事,“粮草”得提前准备,只有这样才能做到“有备无患”。对烘培爱好者来说,烘培基础设备器材和原料就是“粮草”,“粮草”准备是否充足,直接关系到能否做出成功的烘培作品。

  面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可通过查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。

  高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包。

  含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。

  含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合制作口感松软的蛋糕。亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

  在面粉中加入了发粉(泡打粉),通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉,便成自发粉了。 国外也叫(SCONE FLOUR),做司康(一种英式小点心)所用的面粉。

  是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

  马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

  太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

  地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。

  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

  葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

  也叫卡士达粉,是一种预拌粉,从超市购买的都是事先加工处理好的半成品,只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像国人爱吃的奶黄酱。

  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。

  打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。

  苏打粉又称“小苏打”,也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。

  阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到,西式甜点中较少用。

  又叫蛋糕油,透明的胶状粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性,使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。

  酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中,酵母使面团膨大,糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态,温度升高活动力愈强,但温度若高于40C°,酵母细胞受到破坏而死亡。

  西点中最常用的是一般干酵母(Active Dry Yeast)。米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,摄氏41至43度的温水进行水合作用,使用4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力,才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间,而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。

  吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。

  片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中,泡软后沥干再溶于热水中。

  粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。

  很多人抱怨使用吉利丁后感觉有腥味,很可能是因为购买的吉利丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。

  又叫琼脂,也叫大菜。是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C°以下后会开始凝结胶体。

  吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。

  白色粉末状,也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。

  香料的范围广泛,如香草精,可可粉,肉桂粉,香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。

  鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气,使蛋糕蓬松胀大,具有气泡,凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则,添加食物香味。

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